Cocinar a baja temperatura quiere decir hacerlo por debajo de los 100 grados centígrados. Esta técnica culinaria ha alcanzado gran popularidad en los últimos tiempos, pasando de los grandes chefs a los hogares por las considerables ventajas que tiene, algunas de ellas son las siguientes:
- Mantiene los nutrientes. Los nutrientes termolábiles (esto es, los que se degradan fácilmente con los cambios de temperatura, como vitaminas y minerales) se conservan en mayor medida.
- Evita la oxidación de los alimentos y disminuye el riesgo de aparición presencia de acrilamida, que se asocia con el cáncer, especialmente en en alimentos con altas cantidades de almidón, como la patata, cuando son cocinados a alta temperatura.
- Conserva la textura. Al utilizar normalmente el sistema de vacío (sous-vide), los alimentos no pierden los matices de su textura original.
- Alcanza el punto justo de cocción. Si bien requiere más horas de cocinado, el resultado del alimento es más equilibrado.
- Concentra los sabores. Al utilizar bolsas al vacío, los ingredientes no dispersan los sabores y se concentran en el producto. Eso beneficia incluso al poder prescindir de añadir sal, lo cual es más sano especialmente para dietas hipertensas sin perder el disfrute de todos los matices de la comida.
Por supuesto siempre hay que tener precauciones; al no aplicar intensidad de calor debemos asegurarnos que los alimentos estén correctamente lavados y que la temperatura nunca baje de los 68 grados centígrados, para asegurar que los microorganismos no proliferen. En todo caso, siempre podemos asegurarnos si esterilizamos el alimento 10 minutos a 90 grados centígrados.
Nuestro productor Obrador Sorribas sabe que este método es muy saludable y por ello lo ha incluido en sus preparaciones. Por ello, las burger vegetales (veganas o flexitarianas) que encontrarás en Lappetit respetan los nutrientes y la textura del ingrediente por su cocción a baja temperatura.